Schöne, kurze Spargelzeit

Warum ist Spargel mal weiß und mal grün? Was hat es auf sich mit den Folien, die man auf vielen Spargeldämmen sieht? Und wieso endet die Spargelsaison Ende Juni?
Wir haben nachgefragt bei Heike Lütke-Laxen in Münster. Sie und ihr Mann bauen seit Ende der 1980er Jahre Spargel an.

Jetzt beginnt eine Zeit, die die Herzen höher schlagen lässt: Spargel hat Saison! Da er auch gekühlt nicht lange gelagert werden kann, gehört er zu den wenigen frischen Lebensmitteln, die bis heute nicht ganzjährig, sondern nur einige Wochen im Jahr verfügbar sind. Vielleicht macht gerade das ihn so populär?
Die Deutschen lieben Spargel. In keinem anderen europäischen Land wird so viel davon angebaut wie hier. Hauptanbauregionen sind Niedersachsen, Brandenburg und Nordrhein-Westfalen. Dort, am Rande von Münster, liegt auch der Hof von Heike und Burkhard Lütke-Laxen, von denen REWE Dortmund jetzt Spargel bezieht.
„Wir bauen ihn seit 1984 an“, erzählt Heike Lütke-Laxen. Sowohl grünen als auch weißen Spargel gibt es hier. Wie unterscheiden sich diese beiden? Zunächst im Anbau: Die weißen Stangen werden geerntet, wenn der Spross noch unterirdisch ist, die grünen oberhalb der Erde. Wenn die Triebe das Tageslicht erreichen, dann werden sie grün, haben zusätzlich abereine violette Färbung durch den Farbstoff Anthocyan. „Bei grünem Spargel ist dieser Farbstoff meist herausgezüchtet“, erklärt Heike Lütke-Laxen.
Etwa sieben bis neun Jahre beträgt die Lebensspanne einer Spargelstaude. Im ersten Jahr bringt sie noch keinen Ertrag. Im zweiten Jahr kann man etwa zwei, im dritten Jahr drei Wochen lang ernten. Erst ab dem vierten Jahr ist eine normale Ernte möglich – klassischerweise von Mitte April bis zum 24. Juni. Ein wenig vorziehen lässt sich der Erntebeginn durch Folientunnel, die über die Spargeldämme aufgebaut werden. Mit zweifarbigen Folien, die auf die Dämme gelegt werden, kann man später je nach Bedarf wärmen oder kühlen. „Wenn es kalt ist, aber die Sonne scheint, lässt sich die Ernte verfrühen, indem man die schwarze Seite der Folie nach oben dreht. Dadurch ist die erste Ernte dann, je nach Wetter, auch schon Anfang bis Mitte April möglich“, so die Spargelexpertin Lütke-Laxen. In den späteren Wochen wird die weiße Seite der Folie nach außen gewendet, damit nicht alles auf einmal fertig ist.
Noch immer gilt aber die alte Regel: Mit dem 24. Juni endet die Spargelsaison, denn die Stauden brauchen Sonnenstunden und eine Ruhepause. Indem sie über den Sommer frei wachsen können, bildet sich bis zum Herbst eine Pflanze von etwa 1,50 Meter Höhe, die durch ihr Ast- und Blattwerk Photosynthese betreiben, also Nährstoffe aufnehmen kann. So gewinnt die Staude Kraft für das nächste Jahr, bis das Spargellaub im Herbst abstirbt und die Nährstoffe über Winter in der Staude einlagert werden.

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